薫製を作ってみました
・・・・・2013年寒い頃の事・・・・・
ウィキペディアによると
 燻製
(くんせい )とは、食材を燻煙(くんえん)することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法のこと。燻煙により煙中殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
 燻煙とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。
うんぬん

 
とにかくやってみたいと言うことで、よく勉強もしないで始めてみました。以下はその記録です。
 燻煙用のチップ作りです。乾燥した桜の木をチェンソーで切り刻み切りくずを使います。またクシの歯状の部分も使えることが、後で判り使用しました。桜の他ナラ(オーク)でもいいようですが、何れも乾燥はしてないと使えません。
 少量の薫製なのでオイル缶(20l)を使用します。一個は蓋を開けそのまま、もう一個は底を切り取り円筒にします。2段重ねで使用するのは温度の上昇を防ぐためで、一段でも可能でしょう。缶の上側に溝を切り込んでおくと串に刺したままおくことが出来るので良いようです。
 材料を刺す串はホームセンターで買った、直径3mmのステンレス線です。長さは仕上がりで40pもあれば十分です。先をグラインダーで尖(とが)らせ、もう片方を輪にしておくと扱いやすいようです。材料を突き刺して吊します。  熱源は炭、シチリンは焼き肉用を片方だけ使用。フライパンにチップを入れかけると煙が立ち上がってくる。
最初にこの方法でやってみました。と言うか干アユ作りに使っていたのをそのまま使ったので缶に底が無かっただけ!。

 今回はアジの開きを一日天日干ししたものと、鶏のモモ肉、モモ肉は生に近いが、とにかく塩コショウをして串に刺し吊す。
 ビニールハウス内は煙が立ちこめています。イイ感じです。ゴホゴホ!ハウス内の木製の支柱は積雪対策用です。
 どうも火が強すぎたようです。とりあえずアジの開きこれで焼いて食べてみよう。モモ肉はまだまだのようでそのまま続行。
 4時間以上燻煙を下結果です。これなら長い間の保存が出来そうです。

試食
 アジは焼いて食べてみました。塩が多すぎたのですが、それなりにスモークが効いておいしかったです。切り干し大根のスモークはビニール袋に入れ、袋に穴をあけ燻煙したものですが、当たり前ですが「煙の味がする」と言う感じです。切り干し大根の薫製実験はこれで終了です。

 モモ肉は水分が抜け良く乾燥しています。1p幅に切って食べてみました。これは塩加減も良く「好みの味」のジャーキーになっていました。
 今度は別のペール缶の底に直接チップを入れ、2段重ねで燻煙します。前回の缶をそのまま差し込みます。重ねる高さを調節することも出来ます。底から10pほど上の外周に小さな穴を10カ所開けています。
 家内に頼んで買ってきてもらった肉は、相変わらず鶏肉と豚肉です。ビーフジャーキーになることを期待して・(-_-)・・・!卵もそのまま殻ごと吊してみます。
 天気が良いのでビニールハウスの外で作業します。
 温度計で測る温度は55度ほど、温薫(おんくん)としてはちょうど良い温度みたいです。温度が上がりすぎると酸っぱくなるそうです(経験者談)。
 6時間以上経過、チップは一度追加、炭も追加、もう少し乾燥させたいので残りの炭火が無くなるまで放置。卵は途中で食べてみました。ゆでてからの方が良いようです。温度が低するのが原因のようです。
試食
豚肉は薄いので味も良いのですが、モモ肉は味付けをして長時間おいて燻煙しないと、塩味が中まで味が染みこんでないようです。

卵は白身、黄身が固まる温度に達しないのが原因のようです。
 第3回目 薄切りの豚肉を味付けして一晩置いたもの。今回もビーフの要求は却下、ビーフジャーキーにする努力をします(^_^;)  これはイイ感じです。ビーフジャーキーと思うことにします。「ビーフジャーキーになーれ」とくり返した呪文が効いたみたいです。
第4回目
 鶏肉を細く切ったものと豚肉の薄切り。「まぁまぁ」です。
第5回目
 アジの開きとスズキの薫製、塩加減も良く良い味でした。スズキの皮は歯で咬みきることが出来ません。

アジは仕上げにもっと温度を上げると骨まで食べられそうです。

 毎回味付けをして十分なじまないままの燻煙で、味は決して満足出来るものではなかった。やはり味が中まで浸透をし、乾燥したものを燻煙しないと満足できるものはできないようです。
 今度は十分時間をかけ味付けをして、十分な時間を掛けて燻煙し、ベーコン(風)なものを作ってみよう。

料理など好きでもなく、料理をした経験も乏しいものがするとどうなるか!そんな結果だったようです。
・・・でも、それなりのノウハウを得る事が出来たと思っています。
おしまい!